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粤菜今后的发展趋势

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一、粤菜的发展现状: 
    粤菜源远流长,以广东菜、潮州菜、东江菜为代表,其风味、品种、烹调和型格都自成体系,且由于紧邻港澳,面向东南亚,优越的地理位置和自古以来的开放性,对外来或新的美食较具开放心态,使粤菜美食名杨四海,融汇了中外饮食精华。广东人什么都敢吃,“食不厌精”成为饮食时尚,多家酒楼、餐饮都经营“三茶两饭一夜宵”而且集饮食娱乐为一体,饮食市场各风味兼容并蓄,各种烹饪技艺的大交流,相互取长补短,各出新招,多方面满足了客人的需要。“食在广州”已成为一个形象的宣传口号。“新派粤菜”就其风格来说,是糅和南北风味,中西风格,制作精良的精品。实际上是把北为南用,西菜中做的传统赋以了更新、更新和更广泛的内容,从积极意义来看,粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期,无论形式和内涵,长足的进步都为以往任务时间所不及。以此同时,也应清醒地认识到,由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈,粤菜与外地菜的区别将日渐模糊,传统的地方特色也面临日渐消失的危机。
二、新派粤菜离不开传统技艺。
    在现今餐饮业市场环境中,如何保持粤菜独特的优势,在竞争中立于不败之地?已不仅仅是简单价格竞争、招牌菜竞争、服务竞争了,现已趋向于出品与服务并重,注意基本功与特色的新局面。由于人们生活水平的提高,对饮食的要求也随之提高,由此,传统的饮食习惯和饮食方式受到时代快速演变的影响和冲击,新的饮食观念日趋形成,由初期单一的饮食消费进入到多元化的饮食消费,因此要真正保证出品及服务的精良,就需要下大力气做足基本功夫,注意培训工作,树立品牌,吸引客源。加强对员工的培训,特别是对新员工的培训非常重要,作为厨师长应经常深入厨房熟悉员工的工作现状,了解生产中的薄弱环节,掌握可能出现质量的原因,采取现场指点和操作教学相结合的方法,对员工进行培训,以解决工作上的相关问题。举例来说,刀工精细,粗菜细做是粤菜的传统特色,刀工是体现菜肴艺术性的重要方面,粤厨刀工精细,善于运刀加工不同性质、不同用途的原料,加工出来的产品规格整齐划一,形状多种多样,便于烹制同时更给佳肴彩添辉。因此有意识加强这方面的培训,使各类切配成品形格均匀,分毫不差,在刀章美观便于烹饪入味提同时也利于菜点质量的控制。
三、提高厨师队伍的文化素质。
    为了适应餐饮业未来的发展趋势,怎样去接受新的挑战,如何管理是很重要的,首先人力资源是关键。广州占了最有利的地理环境优势,靠近香港、澳门,专业人员充足,并且由于近年港澳两地的经济环境不太明朗,可吸纳有丰富经验、有实际操作技能的大厨及高水平的管理人员,借助其先进的管理经验、广阔的国际视野,互相交流,“取其精华,弃其糟粕”,从而带动提高国内厨师队伍的文化及思想素质,加强粤菜的竞争能力,令粤菜发展呈现可喜的一面。
    另一方面;继续发掘国内有丰富经验及独具特色的名厨;建立有传统饮食烹调技能及知识的厨师队伍,调动他们的积极性,正确认识到市场新的挑战,将厨师训练成为能跟上时代发展步伐,并且更要显示粤菜饮食文化之广博精深的队伍。此外应注意加强厨师的职业道德教育,增强责任感。让员工爱岗敬业,形成好的职业习惯,使服务提高到一个新的层次。
四、吸众所长,留精去糟。
    粤人对吃的喜好和包容,令粤菜的饮食市场更加百花齐放,精彩非常。如果说粤菜的变化创新是一种“混血”,那么从十几年前就已经开始了,当时,香港厨师大量进入,港式食品和烹调特色跻身广东食肆,其“新派”制法为食家们接受,主要是运用了新材料、
    新制作和新口味,比如象拔蚌、冰淇淋、“肥牛”的引入、芝士、XO酱、鱼露、洋酒等调味广泛使用,“铁板”“锅仔”带来的新菜式、新口感。同时“西菜美食”兼收并蓄也为粤菜   所用,它们在不少环节和菜式类型上,丰富和充实了粤菜。当前各派菜系进驻羊城,除了有传统粤菜、新派菜,还有各式外来菜,如东北菜、新疆菜、新派川菜、湘菜等。粤菜美食集南北之所长,体现出现代人对吃的要求越来越高,变化也越来越大,给了市场更大的发展空间,也处进了经营者的创新欲望。粤菜饮食文化凭悠久的历史和鲜明的地方特色,与国内外各种特色饮食具有互补性,使国内外大部分饮食文化精华在此得到演绎。使粤菜饮食文化得到进一步补充和完善。
五、在发掘创新中保留传统。
    “新派粤菜”纵然把菜品变化得万万千千,均万变不离其宗,始终是以粤菜品色香味形兼顾的同时,更加注重香和味而已。因此,粤菜的发展应以传统技艺为基础,作为厨者,首先要掌握到真正的烹饪技艺,才能运用自如,得心应手,做出粤菜的韵味来,只有掌握熟练的传统技艺之后,在传统的“正宗”菜品上进行变化或做某些新的组合,创造出一种新的意境,给人一种新的美感和享受,这才是粤菜发展的趋势。粤菜的传统特色特色是一种精粹又有新鲜感。例如,粤菜的发展创新可考虑用料广杂的传统特色,无论是飞禽走兽、菌类鲜花均可入肴,即广泛地运用现有的食物原料进行创制:此外,使用调料要精,多可使用现成的调味酱汁,如“叉烧酱、茶叶酱、烧烤酱”等入馔烹制,因为调味品对菜有色、香、味形成的作用。巧用酱汁,调味多变,粤厨可在原来实践的基础上,吸取我国各地方菜及西餐的调味的精华,创配和巧用各种汁酱,以迎合人们对味的追求。需要强调的是,粤菜不仅仅是“原味清淡”。不仅仅 是海鲜野味,不止于老火靓汤,更不会囿于某类具体的菜式。只有在烹调技法、汁芡、味道、造型设计方面独具匠心,达到心,达到色、香、味、型的高质量高标准,就能创制出优秀的粤菜新品。风味和口感,只是粤菜以不变应万变的本色,宽容广纳,创新变而又保持自身特色,才是粤菜长盛不衰的生命所在。  (作者:粤港餐饮网顾问张勇)

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